赫柏湾的糖份

赫柏湾之恋 · 发表于 2011-9-11 20:30:27

　　有时候有的葡萄酒氧化之后，搁置的时间长了，再去饮的时候，入口有时会觉得会甜一点。不知你们有没有这种感觉。特别是澳洲的葡萄酒。这里我们就一起来认识一下葡萄酒里的糖。更多的知识要多点去红酒网搜索。
　　让葡萄酒的发酵，糖类就是成为可能的条件之一，发酵过程中，酵母将糖分转化成CO2和酒精。葡萄糖分的积累是通过生长葡萄的葡萄藤将葡萄叶子光合作用产生的蔗糖分子转移至葡萄果实。葡萄酒在成熟期的时候，蔗糖被酶分解成果糖和葡萄糖。采收的时候，葡萄中的糖类15-25%都以简单的形式存在，果糖和葡萄糖都以6碳形式存在，当然也存在，3.4.5.7碳糖。葡萄中的糖类并不是都可以被分发酵转化成酒精。因此，没有葡萄酒是绝对的干性的，因为总会有残糖的存在。葡萄中的糖分含量直接影响葡萄酒的酒精度，因此在必要的时候，酿酒师也在酿造过程中进行加糖的程序，就是为了让酿造后的葡萄酒酒精度较高。
　　果糖
　　果糖，与葡萄糖一样，是葡萄中主要的糖类。采收的时候，葡萄中的葡萄糖和果糖含量几乎持平，但是，过熟的葡萄，果糖含量明显高出许多。葡萄酒中，同等量的果糖的甜度比葡萄糖高出将近2倍，它也是酿制餐后甜酒的主要决定糖类。酿造过程中，葡萄糖首先被酵母转化成酒精。酿酒师如果要中止发酵，那么他可以改变发酵温度，也可以以添加白兰地种植发酵，此时，葡萄酒中的果糖含量就会很高，并且有明显的残糖存在葡萄酒里面。葡萄汁完全发酵过后再加入未发酵的葡萄原汁的葡萄酒的甜度比被中止的葡萄酒的甜度要低，这是因为未发酵过的葡萄原汁含有的糖类有几乎同等含量的果糖和甜度低的葡萄糖。同样地，在加糖过程中，加入的蔗糖通常也并没有增加葡萄酒的甜度。
　　葡萄糖
　　葡萄糖，与果糖一样，是葡萄中主要的糖类。品尝葡萄酒的时候，葡萄糖的甜度要比果糖低，是有蔗糖转化而来的6碳糖。葡萄成熟期开始的时候，葡萄中的葡萄糖含量比果糖含量高，最高可以达到5—6倍，但是会随着葡萄的成熟，采收的时候，两者的含量以几乎互相持平。有一些过熟的葡萄，例如晚收型的葡萄，葡萄中的果糖要比葡萄糖高得多。葡萄汁在进行发酵的收，酵母先将葡萄糖转化掉。葡萄酒的制作方法中提示也要注意糖份的控制。
　　蔗糖
　　相当大大部分的葡萄酒中，蔗糖的含量都很少，因为蔗糖并不是葡萄的天然存在，而且加糖程序用的糖也在发酵的时候被消耗掉。但是，香槟和{词语被屏蔽}的气泡酒则除外，因为这些是在瓶中二次发酵过后添加的糖。不同甜度有不同的含糖量，但是大部分极干的香槟只添加很少量的蔗糖。
　　红葡萄酒的品尝中的作用中的糖
　　日常生活中葡萄酒的品尝中，人类大概可以辨别出来甜度的酒内残糖含量为1-2.5%之间，而葡萄酒中的丹宁和酸度则可以掩盖丹宁的实际含量。